肉食动物|肉食出局植物入场，世界顶级厨师开始提供素食菜单
从伦敦到旧金山，世界顶级餐厅正在加入到食物革新的浪潮中。不少米其林星级厨师声称他们将不再用动物肉做食材。
亚历克西斯·高蒂尔（ ）的餐厅 Soho在2021年改造成为了纯素餐厅。照片来源：Tommy Ga-Ken Wan
亚历克西斯·高蒂尔过去每周能售出20公斤鹅肝。在2021年将自己的伦敦餐馆转为纯素主题后，这位大厨现在只出售基于植物的“鹅肝”。他提到，自打餐厅成了纯素主题， 非常不幸的丢掉了不少老顾客。但他同时也表示，其实新吸引来的食客人数会更多。这部分新食客一直以来都在寻找不同的、可持续性的食物，并会大方的为之掏腰包。
尽管从传统的饮食文化来说，基于动物的食材往往同高级料理联系在一起，但现在一切都在改变奇葩说，高蒂尔也不是唯一一位不再使用动物食材的星级大厨。在中低价位餐厅纯素餐点数量飞快增长的同时，现在越来越多的世界顶级餐厅也开始着重提供纯植物基饮食。
近几个月来，名厨丹尼尔·哈姆（ Humm）两次在大西洋两岸登上头条。首先，他宣布其位于纽约的三家米其林星级餐厅（其中，十一麦迪逊公园餐厅将在6月份疫情缓和后重新开业）的菜单将不再提供肉或海鲜的选项（初期不是完全不含动物食材）。
丹尼尔·哈姆（ Humm）在麦迪逊公园十一号米其林星级餐厅。照片来源：Lucas /路透社
在11月肉食动物|肉食出局植物入场，世界顶级厨师开始提供素食菜单，丹尼尔宣布与五星级酒店’s分道扬镳，因为后者拒绝了他大胆的“新愿景”，即为酒店旗下的 and Brook餐厅提供全植物基菜单。酒店方面表示，“全植物基不是我们当前要选的路。”
今年1月，世界50家最佳餐厅排名第二的哥本哈根餐厅将推出新的无肉菜单。厨师拉斯穆斯·科福德在宣布这一决定时表示，他已经五年不再吃肉了。在新菜单上不再提供动物肉是一个深思熟虑的决定，也是不断发展的必然结果。
克莱尔·瓦莱（ Vallée）开在Arès的素食餐馆ONA最近成为了米其林一星餐厅 — 对法国的无动物肉餐厅来说，这还是首次摘星。照片来源：Mehdi /Getty
其实，就连《米其林指南》似乎也在朝着植物基的方向一往无前。以往，他们很少为素食主义和纯素餐厅授予星级。直到去年，克莱尔·瓦莱在Arès（波尔多附近）的餐厅ONA（ Non 的缩写）成为法国第一家被授予星级的纯素餐厅。他们还推出了一个新的奖项 – 绿色之星脱口秀大会，用来表彰餐厅重视持续性这个大议题。
高蒂尔的植物基菜单中有50%是纯素的经典法国菜，如蛋奶酥或鹅肝酱，而另一半则更具实验性。高蒂尔表示，许多厨师，特别是法国厨师，由于害怕失去米其林星级，所以仍然受到“法国经典美食暴政”的束缚。奥古斯特·埃斯科菲耶（ ）是1903年《烹饪指南》（Le Guide ）的作者，也是Savoy的前厨房主管，同时被大家誉为法国的烹饪之王。高蒂尔认为，由埃斯科菲尔当年定义并带来的高级法餐评价体系是当前法餐发展道路上的一大障碍。
相比之下，高蒂尔将植物性食品视为真正能提供给高端餐饮以创新及变革的机会。“我们能研发出不走寻常路的食谱，而且没有人可以说‘不该这么做’，因为这是全新的。这也是它最为美妙的地方。”
他解释道，虽然菜单上没有动物食材，但其他一切其实都是一样的。新的餐厅保留了100%的法国风味，所有你去法国餐厅时会想到的风味这里都有。到目前为止，其向纯素的转型在商业回报上也获得了成功。与此同时，作为伦敦为数不多的纯素主义高端主厨投资资助人，高蒂尔也希望更多的厨师可以紧跟其上。他表示，没有多少厨师有足够的勇气立马运营一家高端纯素餐厅肉食动物，但其实不少人开始考虑经营纯素餐厅的可行性，有的已经开始试水。
2018年，在旧金山米其林三星级餐厅 Crenn，法国厨师多米尼克·克林（ Crenn）宣布不再供应肉食。她的三家餐厅的农产品都是其在的农场种植出来的。她说，餐厅和顾客都很有必要知道他们的产品到底来自哪里。另外，非工厂化养殖也至关重要。
与某些人不同的是，她并不反感在实验室培养肉上发挥创造力。她与 Foods合作开发了细胞培养鸡肉的配方，一旦获得监管部门的批准，她的餐厅就会使用。她说，“2015年第一次听到这个概念时肉食动物，我觉得这个想法很妙，因为我们必须承认，想让世界上所有人只吃素是不现实的。总有人会去想吃红肉或鱼之类的动物食材，所以我认为关键应该是如何来平衡不同人的需求所在”。
多米尼克·克林经营的无动物肉餐厅 Crenn赢得了米其林三星的殊荣。照片来源： /Getty
她还希望2022年在自己的餐厅减少牛奶的使用。在海鲜方面，她通常会从小而精的渔民那儿进货，主要烹饪软体动物。
在英国，年轻人在转向纯素饮食方面起着主导作用。而奈飞（）上奶牛阴谋、渔业阴谋和规则改变者The Game 等纪录片的出现，开启了围绕这一主题的一系列反思。
但是，英国纯素之路其实也才刚刚启程。BBC的最新系列节目 – 主厨：专业人士（: The ）受到了批评，因为该节目100道菜肴中仅有10道能算得上和素食主义搭边的，而其中只有2道是纯素菜。第四频道的英国烘焙大赛（The Great Bake Off）也引发了观众的不满，因为它的首位纯素选手弗雷亚·考克斯（Freya Cox）被要求在其中一轮比赛中使用动物食材。
近年来，虽然低客单价纯素餐厅，外卖类纯素餐食发展迅猛，但高端餐饮似乎还在群体纠结阶段。英国《哈登餐厅指南》的联合创始人彼得·哈登（Peter ）表示，’s 未选择哈姆的纯植物基菜单错过了一个不错的发展契机，不过这也可能表明当前纯素市场规模并没那么大。’s这样做显然是因为他们认为这种转变将会是商业自杀。我认为其实这也很能说明问题，特别对于顶级厨师而言。而另一方面，花大价钱在外吃饭的食客当中，其实很大一部分认为吃动物肉是非常必要的。
本文翻译（有细微的调整）自英国《卫报》1月2日刊发的英文文章：Out with the meat, in with the as world’s top chefs offer vegan menus
译者简介
雨晴
来自“植物基肉制品”的大家庭，除了关注人造肉行业，她同时也是位有声书主播脱口秀大会，热爱健身和茉莉花茶
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